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醤油へのこだわり

原料

 

 

大豆

福岡県産『ふくゆたか』

小麦

福岡県産『ちくごいずみ』

食塩

長崎県産『崎戸塩』

 

 

安心して美味しく食べていただけるように産地を指定しています。

 

じっくりと発酵熟成された天然素材本来の旨みをお楽しみ頂けます。

 



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旨み

 

 

『しょうゆ』は蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を付け生育させ、食塩水に入れ仕込みます。これを諸味(もろみ)というのですが、

 

この諸味を数ヶ月発酵熟成させた後、固形分を取り除いた搾り汁が生揚げ(きあげ)で『生しょうゆ』とも呼ばれています。

 

通常、この生揚げを旨みのバロメーターと判断される全窒素分の規定値まで食塩水やアミノ酸液で薄めます。

 

しかしながら、当店の丸大豆しょうゆは食塩水やアミノ酸液を加えていませんので搾りたての濃さそのままの美味しさです。 

 


二段熟成さしみしょうゆ(福岡県丸大豆しょうゆ) 

全窒素分(生揚げ) 1.98% 

(さいしこみしょうゆJAS規定値1.65%以上特級)

 




福岡県産丸大豆しょうゆ(甘口、ほんのり甘口、辛口)

 全窒素分(生揚げ) 1.61% 

 (こいくちしょうゆJAS規定値1.50%以上特級)
 

 

 

 

 

このように当店の丸大豆しょうゆはJAS特級規定値より上です。


素材本来の旨みが存分に味わえる正に濃いしょうゆです。

 

 

 



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無添加

 

 

当店の丸大豆しょうゆは、化学調味料、保存料、着色料、甘味料、香料等の食品添加物は一切使用しておりません。

 

お子様からお年を召された方まで安心してお召し上がり頂けます。

 

九州のしょうゆはアミノ酸液や甘味料を使用した旨みと甘みが強いものが主流です。

 

この独特の九州しょうゆを食品添加物を使用せずに造れないものだろうか・・と考え造りだしたのが

 

二段熟成さしみしょうゆ』と『福岡県産丸大豆しょうゆ』です。

 

福岡県産の丸大豆と小麦でじっくりと旨みを引き出し、氷糖蜜で上品な甘さをプラスしました。

 

氷糖蜜(ひょうとうみつ)(上画像) とは、氷砂糖を製造した時に出来る副産物で、その独特の風味はとても奥深いコクのある甘さ

 

が特徴です。

 

この氷糖蜜の熟成された甘みととろみが丸大豆しょうゆにとてもマッチし、まろやかなしょうゆが出来上がりました。

 

 


 

 



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製造工程

大豆の処理
 
◎ 原料
大豆は福岡県産『ふくゆたか』を使用しています。
 
 撒水・蒸煮
 水を均一に散布し、完全に吸水させた後、旨みを逃がさないように圧力釜で加圧して短時間で蒸し上げます。
 

 

小麦の処理
 
◎ 原料
小麦は福岡県産『ちくごいずみ』を使用しています。
 
焙煎・割砕
 精選した小麦を均一にキツネ色になるまで炒り、冷却して細かく砕く。
←割砕機です。
 

 

食塩の処理
 
◎ 原料
食塩は長崎県産『崎戸塩』を使用しています。
 
溶解・冷却
 食塩を水に溶かし、食塩水をつくり冷却する。
 

 

 

 

 

 

 

醤油の製造
 
1.  製麹
 蒸煮した大豆と焙煎割砕した小麦に種麹を散布し一定の温度を保ち麹菌を育てていく。
 
2. 仕込み
 冷却した食塩水に出来上がって放冷させたしょうゆ麹を加え、よく混合する。
これを諸味(もろみ)といい、タンクに仕込み発酵熟成させる。
 
3. 諸味
 諸味を通気攪拌をしてしょうゆ酵母の増殖と発酵を促す。
 
4. 圧搾
 発酵熟成が終了した諸味を布で包むように充填し、それを次々平らに積み重ね、諸味の重さで液体(しょうゆ)と固体(粕)に分ける。
 
5. 生揚げ
 諸味から搾られた液体は生揚げ(きあげ)といい、生しょうゆともいわれています。
 
 しょうゆを搾った後の粕は家畜の飼料になります。
 
6. 調味
 『甘口』の場合は氷糖蜜で甘さを加えます。
 
7. 火入れ
 火入れとは文字通り熱を加えることで、主な目的は、殺菌し保存性を高める、旨み成分などを分解する酵母を失活させる、しょうゆらしい香りや色沢が増す、不純物を凝固させ取り除きやすくする、です。
 
8. 瓶詰め
 フレッシュさを保つ為、熱いままのしょうゆを瓶詰めする。
 
9. 製品
 ラベルを貼り出来上がりです。


 



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