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ごとう醤油の味噌は、産地と原料を厳選しています。
安心して美味しく食べていただけるように、直接産地へ出向き、生産原料・素材を確認しております。
【米】宮城県登米市 
【大豆】宮城県登米市 
【裸麦】福岡、大分… 
【食塩】香川県
当店の味噌はそのまま食べて美味しく召し上がれる高級な原料のみを使用しています。
- 米・・宮城県登米市米山町（広大な平野で育った『ひとめぼれ』の一等米）
- 大豆・・宮城県登米市米山町（皮が薄くて大粒のもの）
- 裸麦・・福岡、大分、愛媛、香川県（年々国内生産量が減少している貴重な裸麦『イチバンボシ』『マンネンボシ』
- 食塩・・香川県産『讃岐塩』
味噌の原料は製造途中で捨てるところがない為、原料の味がそのまま出来上がりに影響 します。
良い原料で製造した味噌はやっぱり美味しいのです！
近年、『国産原料で造った味噌』がとても増えているように感じます。 それらは国産味噌としてひとくくりにされていますが、、皆一緒なのでしょうか？
『ごとう醤油のこだわり味噌』 を食べて頂ければその違いを実感して頂けると思います。
味噌の原料となる穀物は、一般的に、
【米】
- 古米（1年前以上のやつ）
- 規格外の米（1～3等級以下の粒が小さく、家畜の飼料用になるクズ米）
【大豆】
- 外国産の小粒大豆（国内みそ原料の9割がこれ）
- 国内産の小粒、クズ大豆（小粒大豆ほど、味噌になったときの大豆皮の割合が増え、いざ食すときにカスが多く、使いにくい）
・・・などなど、言い方が悪いですが、『少々難あり』といった原料を使っている場合がほとんどです。
当店はこだわった原料を生かすように丁寧に手造りで製造しています。
麹(こうじ)と大豆と食塩を原料とする味噌造りはとても手間と時間が掛かります。
麹造りは、現在ではほとんど行われなくなった、麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる木蓋、床(麹を保温するための木箱)を用いて麹室(こうじむろ)と呼ばれる約30度の温室の中で麹を作る古来からの製造法を取り入れています。
まず蒸した米や麦に麹菌(こうじきん)を付け約40時間、麹室で育て米麹(こめこうじ)、麦麹(むぎこうじ)を造ります。
この作業を製麹(せいきく)というのですが製麹中の温度管理はとてもたいへんです。
麹菌は品温が下がると生育が悪くなり、逆に活発に生育すると熱を発し高温になりそこで撹拌してあげないとまた生育が阻害され、有害菌に侵されて良い麹ができません。なので、製麹中は昼でも夜でも気が抜けません。
こうしてできあがった米麹や麦麹と圧力を加え柔らかく蒸して潰した大豆と食塩を混合して仕込みは完了です。
ここからさらに数ヶ月間人工的な温度管理をいっさいせず、自然にゆだねるようにゆっくり発酵・熟成させる天然醸造で造った味噌は高い香りと豊かなコクが生まれ美味しくできあがるのです。
ぜひ、安心・安全な手造り無添加田舎味噌を是非味わってみてください!
当店の味噌は、化学調味料、保存料、着色料、甘味料、香料等の食品添加物は一切使用しておりません。
お子様からお年を召された方まで安心してお召し上がり頂けます。
ところで、一般的な味噌の食品添加物について、皆様はどのような認識でしょうか？
皆様は、商品の裏面にある味噌の原材料の表示を見たことがありますでしょうか？
【味噌の原材料名(例）】
| 表示 | 効果 |
|---|---|
| 調味料（アミノ酸） 調味料（アミノ酸等） | 旨みを加える |
| 保存料（ソルビン酸K） | 保存効果 |
| 酒精 アルコール | 酵母の働きを抑える |
| 漂白剤（亜硫酸塩） | 味噌の色をより白く見せるための漂白 |
| 着色料（ビタミンＢ2） | 味噌に鮮やかな色をつける |
| 甘味料（サッカリンNa） 甘味料（甘草） 甘味料（ステビア） | 甘みを加える |
| 酸化防止剤（トコフェロール） | 酸化防止、着色防止効果 |
このように、現在、味噌には様々な用途で食品添加物が添加されています。
大豆などの穀物は同じ品種でも、収穫された年、蒸し加減の違いなどによって微妙に色や味の違いが出てきます。その違いが味噌になっても現れますが、一番目に付くのは色の違いだと思います。
味噌は発酵するにしたがってどんどん着色が進みます。着色が進みながら、どんどん味噌の旨みが現れてきているのです。
しかしながら、この色になったらこの味になる、という訳ではないので色と味を合わせるのはとても大変なことなのです。
当店では、色は目安とし、味に重点を置いています。
大手メーカーさんのように、同じ色、同じ味になるように造る為に添加物に頼ることはしていませんので、色は多少の違いがでてくると思いますが、それが『無添加天然醸造味噌の面白み』とご理解頂けたら嬉しいです。
発酵食品の味噌は消化酵素がたくさん含まれていて整腸作用があり、コレステロールの抑制作用、さらには胃がんや胃潰瘍の予防効果まであると言われている健康食品です。1000年以上も前から食されている味噌、添加物と一緒にではなくそのまま美味しく頂きたいですね(^_^)
米の表面に付着したぬか、ほこりなどを洗い落とします。まな板のような板を使い、米一粒一粒を躍らせるように丁寧に行います。
洗浄が終わった米を一晩水に浸し、十分に吸水させます。
水切りをし、セイロで蒸します。途中でセイロを組み替えながら均一に蒸し上げます
冷却
蒸し上がった米を解して広げ約35℃まで冷やします。一気に冷やすと米の表面が乾き、麹菌（コウジキン）が付きにくくなってしまうので緩やかに冷まします。
蒸気が立ち昇りとても暑い中での作業です。
種麹（ 麹菌Aspergillus oryzaeの成熟胞子を乾燥させたもの）を撒布します。この麹菌を室（ムロ・約30℃の温室）で育てていきます。
種麹を米一粒一粒に付けるように擦りながら均一に混ぜ合わせます。蒸し米の温度が下がりすぎると麹菌の生育が極端に悪くなるのですばやく行います。 混ぜ合わせたら布で包み保温します。
引込み後、約16時間たつと急激に発熱するので、温度を下げ、また麹菌の生育を均一にする為に塊を解していきます。
引込み後、約20時間たち、かつ、４分はぜ（醸造用語で米の４割に麹菌がつくことを言います）程度になったら麹蓋（コウジブタ）と呼ばれる木箱に小分けにして盛ります。
麹菌は発熱を続け高温になりすぎると生育が止まってしまいます。その為 、数時間置きに麹蓋を組み替えたりかき混ぜたりしながら、温度を下げ、酸素を供給させて、麹菌が生育しやすい環境を維持します。
引込み後、約42時間がたった頃、はぜ回り、はぜ込み良好な状態（最高にいい状態のことです）になるので、これ以上生育が進まないように温室から出し冷却します。
出来上がった麹は焼き栗のような甘い香りがします。
生育をいい状態で止める為、麹と食塩を混ぜ合わせます。麹蓋に麹がぴったりくっついているのは菌糸がびっしり張っているからです。
大豆の表面に付着した泥土、ほこりなどを洗い落とします。まな板のような板を使い、大豆一粒一粒を躍らせるように丁寧に行います。
洗浄が終わった大豆を一晩水に浸し、十分に吸水させます。
吸水後の大豆は重量にして吸水前の約2.2倍になります。
水切りをし、旨みを逃がさないように圧力釜で加圧して短時間で蒸し上げます。
高温で放置すると大豆の着色が進み、また雑菌の汚染を受けやすくなる為、冷風をあて一気に冷やします。
冷却した蒸煮大豆をミンチャーを通して潰す。
塩切りした麹、潰した蒸煮大豆、種水（仕込み水分を調節する為に加える水）を均一に混ぜ合わせます。
混合後、空気が入らないように樽の中に詰め込みます。 重しを乗せ4〜6ヶ月（季節によって異なります）発酵熟成させます。途中に一度、発酵を均一にする為に軽く混ぜます。これを天地返しと言います。
画像は発酵熟成を終え樽から出したばかりの味噌です。通常、この段階で酵母を死滅させる熱処理をしたり、発酵防止の為の酒精（アルコール）や保存の為の添加物を加えますが、当店は一切加えていません。 当店の味噌は酵母が生きている『生みそ』です。
カップに詰めて、味噌が呼吸できる穴を開けたフィルムを付け、蓋をしてラベルを貼って完成です。
こうして出来た商品は、みなさまの食卓へ