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醤油の健康効果は、その独特のおいしさから生まれます。
ガンの発生を抑える醤油の成分は、微生 物の働きで醸し出される香り成分フラノンです。フラノンと同じく抗酸化力が強い色素成分メラノメイジンは、食後血糖値の上昇を緩やかにしてくれ、ダイエッ トの味方となります。
血圧を下げるニコチカナミンは、大豆の成分。 醤油には胃液の分泌を高めて食べ物の消化を良くする働きや、食中毒の原因となる病原菌 の増殖を抑える作用もあります。
- 血糖の急上昇を抑え糖尿病を防ぐ
- 夏太りを抑え肥満を予防する
- 血圧上昇を抑える
- 暑さストレスで弱りがちな胃腸を活発にする
- 免疫力を高めガンを予防する
- 夏疲れを防ぎ体力増進する
- しょうゆの香り成分フラノンが、胃がんの発生率を3分の1に抑えた。（アメリカウイスコンシン大学発表）
- 煮物を作るときしょうゆを2度に分けて使うだけでガン予防効果が発揮できる。（煮え始めと、火からおろす直前）
- しょうゆのガン予防効果をさらに生かすには、しょうゆにお茶をくわえる。
- しょうゆに含まれる香り成分バニリンに、過食を抑制し肥満を予防する効果があることが分かった。
- バニラアイスにしょうゆをたらすだけで肥満予防効果が発揮される。 (しょうゆをかけたバニラアイスを舌の上で転がして香りを楽しみながら食べると効果が倍増する)
しょうゆには様々な優れた効用があります
(1)消臭効果
しょうゆをつけて刺身を食べるのは、味だけでなく生臭みを消す大きな働きがあるから。これは、しょうゆの中のアミノ酸の一種、メチオニンが変化したメチオ ノールという物質の働きによる、消臭効果です。日本料理の下ごしらえにある「しょうゆ洗い」は、この効果を利用して、魚や肉の臭みを消しているのです。
(2)加熱効果
蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは、しょうゆの中のアミノ酸と砂糖やミリンなどの糖分が加熱によりアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンとい う芳香物質ができるためです。アミノカルボニル反応は、美しい照りを出す働きもします。しょうゆの色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利 用したものです。
(3)静菌効果
しょうゆには、適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。しょうゆ漬や佃煮などは、この効果を利用して、日持ちをよくしています。
(4)対比効果
たとえば、甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘味がいっそう引き立ちます。このように、一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられるのが対比効果。おしるこや餡の仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。
(5)抑制効果
浸かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものにしょうゆをたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆの中に含まれる有機酸類に、塩味をやわらげる力があるためです。このように、混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果といいます。
(6)相乗効果
しょうゆの中のグルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働きあうと、深い旨味がつくりだされます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどが、このよい例です。